De ce ruginește mărul când este tăiat? Nu, nu din cauza fierului!
Dacă mușci sau tăiați un măr și îl lăsați în pace câteva minute, puteți vedea cum suprafața tăiată „ruginește” rapid. Există o credință populară că această „rugină” este rezultatul oxidării fierului conținut de mere în cantități mari.
Mulți oameni sunt chiar siguri că, consumând mere, puteți compensa doza zilnică necesară de fier pentru organism. Cu toate acestea, aceste credințe sunt un mit!
Desigur, există fier într-un măr. Dar este de doar 0,1 mg la 100 g de greutate, ceea ce înseamnă că pentru a acoperi nevoile organismului ar trebui să mâncăm aproximativ 9 kg de mere zilnic! Dar dacă există puțin fier, atunci de unde vine „rugina”?
Întunecarea vizibilă, se pare, este rezultatul funcționării mecanismelor de protecție ale fructului împotriva dăunătorilor! Cu orice deteriorare mecanică a fructului, polifenol oxidaza este eliberată din mitocondriile celulelor - o enzimă specifică care promovează conversia componentelor polifenolice conținute în aceleași celule în chinone. Chinonele, la rândul lor, duc la apariția melaninei (aceeași substanță care apare în pielea noastră atunci când ne bronzăm și îi conferă o culoare maro). Melanina este scopul final al mecanismului de apărare. face imposibilă digestia celulară pentru majoritatea insectelor. Un mecanism de apărare similar este prezent și în ceapă (citește mai mult →).
Mai mult, întreaga reacție chimică descrisă mai sus are loc numai atunci când celulele unui măr sunt distruse (de exemplu, de o mușcătură de insectă sau de vierme) și intră în contact cu aerul care conține oxigen. Fără oxigen, producția de melanină nu va avea loc.
Fructul întunecat nu arată foarte apetisant, așa că producătorii de mere au venit cu mai multe modalități de a combate acest fenomen.
De exemplu, enzimele pot fi neutralizate prin încălzirea pe termen scurt a fructului la o temperatură ridicată. Dar, în același timp, din păcate, unele vitamine și microelemente sunt distruse. De asemenea, puteți scufunda mărul într-o soluție de sare cu acizi citric sau ascorbic. Astfel de fructe vor sta mult timp pe rafturile magazinelor fără a-și schimba culoarea. Nu este surprinzător că până la 20-30% din prețul merelor este determinat de tehnologiile lor de procesare.
În lumea modernă, metodele de selecție sau modificare genetică câștigă din ce în ce mai mult popularitate, atunci când gena responsabilă de producerea enzimei este pur și simplu „dezactivată”. Astfel de mere nu necesită prelucrare suplimentară și sunt păstrate perfect fără a-și pierde proprietățile benefice.
